“年老孤独”可能比“年老贫穷”更悲哀!有些事要趁年轻明白!做菜好吃,有哪些基本功是必须会的?舌尖上的孔子——宋以后中华饮食的巨变|文史宴

盐在烹饪中,不只是增加咸味这么简单。

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炒菜的时候放点它,香到不行~~
农村腌制咸菜,用什么材料比较好?怎么制作?

看见这个标题,估计就有人说了,“一看就是标题党!盐除了增加咸味,还能有啥作用,标题党!”

别急哈,咱慢慢捋。

1:增鲜

大家都知道味精鸡精能增鲜,却不知道鲜是建立在咸的基础上的,只放味精不放盐不但没什么鲜味,而且还有腥味,只鲜不咸就是腥了,不信的话你去喝口味精水。

2:杀菌防腐

我们用盐腌制肉类或者菜类,不单单是为了让它有咸味,而是食盐具有杀菌防腐的作用,高浓度的食盐会抑制微生物和细菌的活性,或者杀死它们,腌制的肉和菜才不会腐坏。

烩面和拉面里加盐,是为了抑制酵母等微生物发酵,要不然烩面、拉面变成发面,岂不是尴尬了。

3:增加面的延展性

“盐是骨头碱是筋”做拉面、烩面的朋友可能听说过这句话,这句话很明显了,盐能使面,拉起来不容易断,碱又能增加面的延展性,二者之间配合得当才能拉出又长又细的面,关于盐在拉面烩面中的用量,随着气温的变化而不同,一般是往面里面加入1/%—1.5/%的盐。

4:控制面团发酵速度

第三条说了,口感劲道的面食要加入盐,从而使面不易断,其实不仅仅如此。

炎热的夏天,和好的烩面、拉面放在厨房里,如果不添加些抑制发酵的东西,只一会儿,面就会在酵母等微生物的发酵作用下变酸。

盐具有很高的渗透压,有杀菌、抑菌的作用,各种微生物、细菌在有盐的环境里会休眠或死亡,夏季正是各种微生物滋生活跃的时候,所以做拉面、烩面加的盐,要比冬季多一些,从而抑制微生物生长。

5:与其他调料的相互作用

盐和糖:大家都知道盐是咸的,放到菜里能增加咸味,其实甜味的菜里放的也有盐,比如糖醋里脊。

甜味突出的菜肴中加入少量的食盐,可以突出甜味,以咸为主的菜肴中加入糖可以是味道变得柔和。

盐和醋:还有我们都知道的,如果一道菜做的咸了,多加点醋可以使咸味不那么重。如果加的醋太少,可能会使咸味更突出。总结下来就是咸味和酸味是一种此消彼长的关系,当二者味道都突出的时候,混合会使它们味道都变得柔和一些,而当其中一个味道强,一个味道弱的时候,混合它们,会使味道强的更加突出。

盐和酒:下酒菜味道要淡一些,喝了酒之后吃菜,菜的咸味会被数倍的放大,原因可能是酒精刺激了舌头,让味蕾变的异常的活跃。



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